Recetas cocina

Harold McGee estuvo fascinado desde su infancia por la física y la química, razón por la cual comenzó sus estudios universitarios en Caltelch con la firme intención de estudiar astronomía, aunque después cambió de dirección y pasó a estudiar literatura inglesa, además de empezar a cocinar.

El libro La cocina y los alimentos es un clásico de la cocina. Calificado por “Time” como “una obra maestra” cuando apareció en 1984. Debate ahora presenta por primera vez al público español la segunda edición corregida y ampliada por el autor. Esta obra se ha convertido en la Biblia de los amantes y los profesionales de la gastronomía de todo el mundo

A la vez la más básica y la más soulful preparación en cualquier cocina, la toma de acciones - el paciente extracción de sabores y alimento esencial de las verduras y los huesos - es una profunda, que incluso lujoso ritual sobrecargado de cocineros profesionales saborear.

El lento burbuja, la rampante aroma, la promesa de que aún no han desconocido fiestas - este es un calmante, tarea sencilla, regordete con propósito y desbordante de recompensa.

Y, sin embargo, tal vez porque no se puede hacer en 15 minutos, o porque sus caprichos perfección difícil de hacer que los libros de texto - no flawlessness que realmente importa, una vez que se cuecen a fuego lento en un caldo - existencias caseras, carnes, aves, pescado o vegetales, es lamentablemente Bajo producidos en las cocinas de origen americano.

Y esto es triste, porque la verdad es que, una vez que ha utilizado su propia casa, para hacer sopa, para hervir pasta, la patata o al mash, no hay vuelta atrás.

No cocine la cocina está completa sin una amplia provisión de stock, o por lo menos la fixins. Por lo tanto, nuestra misión de llegar usted para hacer su propio.

Aquí, algunos puntos de su stock mull mientras hierve.

1. Stock vs caldo

La gran diferencia es semántica. Ambos términos se refieren a un líquido que contiene proteínas solubles latentes de los huesos, y ambos tienen raíces germánicas, de acuerdo con Harold McGee tomo la verdad “sobre la alimentación y la cocina.”

Caldo es una palabra de más edad, y más específico, que se refieren únicamente al líquido resultante de hervir la carne o verduras.

Stock es más reciente, el término genérico con docenas de significados, todos los matices del concepto de “materiales básicos, y las fuentes de suministros” que culinarians adaptado a la cocina.

Una distinción importante es esta: Stock, en particular caldo de carne, por lo general se refiere a un ingrediente más que un plato en sí mismo. Caldo es, por lo general algo es muy probable sorbo recto, o comer fideos con verduras o agitados pulg

2. Condimento

Al hacer un balance, te van a caer en la tentación de sal sobre la marcha, por mucho que lo haría con otras recetas. Pero siempre debe menores de la sal, sobre todo si planea reducir el stock. ¿Por qué? Debido a que va a utilizar en una mayor receta - una cacerola, por ejemplo, el relleno o - lo que sí se avezado.

Mejor que preocuparse por el condimento mientras está haciendo que la receta final. Recuerde, siempre se puede añadir más, pero puede tener nunca que fuera. Menos, en esta etapa, es más.

3. Simmering

Siempre comenzar cociendo con agua fría. Esto crea un ambiente más suave y permite que el proteínas solubles de los huesos a suspender de manera más eficiente en el líquido, y también promueve la expulsión de proteínas insolubles a la superficie, generalmente en forma de espuma, donde son más fácilmente desnatada lejos .

4. Reducciones

Glace y demi-glace y otras reducciones de las existencias de carne son simplemente el producto de un balance del que se reducía (es decir, reducido). El exceso de moléculas de agua se liberan en forma de vapor, que se intensifica el sabor y aumenta la proporción de proteínas de líquido, la creación de una espesa, más gelatinoso stock.

Stock glace se convierte cuando es reducido a alrededor del 10 por ciento de su volumen original y relojes en alrededor del 25 por ciento en gelatina, según McGee.

Demi-glace es de aproximadamente 25-40 por ciento del volumen original y contiene alrededor de 10-15 por ciento de gelatina.

Ambos pueden ser reconstituidos mediante la adición de agua, o su uso (con moderación), en su forma reducida para añadir sabor intenso y textura aterciopelada a las salsas. Stock reducciones, ya que ocupan menos espacio, son más fáciles de almacenar, más profesionales cocinas congelar sola receta porciones en sus congeladores.

5. Almacenamiento

Caldo de pollo, la carne de vacuno de existencias, stock vacuno, pavo y juego de valores puede ser congelado durante un máximo de tres meses. Después latentes, mover el balance de la olla a un gran tazón de vidrio o de cerámica, y deje que se enfríe a temperatura ambiente.

Luego, la porción de líquido en tamaños más pequeños, utilizando cuartos o litros de tamaño resellable bolsas (lo encontrará en estas transportar su equipaje de mano), o incluso en bandejas de cubos de hielo. Son finas en el congelador durante unos tres meses.

Vegetal y de las poblaciones de peces puede ser congelado también, pero mucho mejor sabor cuando están hechas a la hora, o como usted los necesita. Afortunadamente, estas poblaciones tomar sólo unos minutos para prepararse.

6. Usos

Hay más acciones que a la sopa. Incorporar media taza de caldo de pollo en su puré de patatas por un bajo contenido de grasa alternativa a la mantequilla y la nata. Añadir media taza de carne de pollo o de las existencias a su salsa de pasta para el cuerpo y la riqueza. Hervir el arroz salvaje en almacén o una mezcla de acciones rústico, de estilo sabor país. Braise muslos de pollo y pavo raíz hortalizas en stock para un guiso de invierno aterciopelado.

Dado que cada acción es un poco diferente, dependiendo de los caprichos de los ingredientes que está usando, es fundamental que antes de añadir sabor a una receta. Ajuste su receta en consecuencia: Por ejemplo, si su balance es salada, agregar menos sal; si es particularmente concentrado, diluido con agua.